課程類別

序號

課程名稱

學(xué)時數(shù)

課程教學(xué)各學(xué)期周學(xué)時

一

二

三

四

五

六

18周

18周

18周

18周

18周

18周

17周

1周

17周

1周

17周

1周

17周

1周

18周

18周

公共課程

1

德

育

課

習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想

18

1

2

職業(yè)道德與法律

36

2

3

心理健康

36

2

4

哲學(xué)與人生

36

2

5

職業(yè)生涯規(guī)劃

18

1

6

文

化

課

語文

72

2

2

7

數(shù)學(xué)

72

2

2

8

英語

72

2

2

9

計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)

72

2

2

10

體育與健康

180

2

2

2

2

2

11

公共藝術(shù)(美術(shù)、音樂)

72

2

2

12

口語交際

36

2

公共課程總計

720

10

12

10

4

4

專業(yè)技能課程

13

基

礎(chǔ)

課

程

烹飪基本功訓(xùn)練

144

4

4

14

烹飪原料知識

72

4

15

食品雕刻與盤飾

72

4

4

16

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

72

4

小   計

360

12

8

4

17

方

向

課

程

中式

烹調(diào)

中式熱菜制作

324

2

4

4

4

4

18

中式冷菜制作

216

4

4

4

19

名菜制作

216

4

4

20

地方特色菜制作

72

4

21

中式烹調(diào)師（4級）技能鑒定訓(xùn)練

2周

22

中式

面點(diǎn)

中式面點(diǎn)技術(shù)

216

4

4

4

23

地方特色面點(diǎn)小吃制作

72

4

24

中式面點(diǎn)師（4級）技能鑒定訓(xùn)練

2周

25

營養(yǎng)配餐

烹飪營養(yǎng)膳食

72

2

2

小  計

1188

2

8

14

18

20

頂崗實(shí)習(xí)

720

18周

專業(yè)技能課程總計

2268

專業(yè)拓展課程

26

餐飲成本核算

36

2

27

西點(diǎn)制作

72

2

2

28

民俗文化

36

2

29

餐飲服務(wù)與宴席設(shè)計

72

2

2

專業(yè)拓展課程總計

216

6

6

其他

專業(yè)認(rèn)識與入學(xué)教育

18

3天

軍訓(xùn)

28

1周

畢業(yè)教育

6

1天

小  計

52

1周+3天

1天

合         計

3256

30

30

28

28

30

18周

課程名稱

（課時）

主要內(nèi)容

能力要求

烹飪基本功訓(xùn)練

（144）

（1）烹飪工藝基本素養(yǎng)；

（2）刀工；

（3）勺工；

（4）鮮活原料初步加工工藝；

（5）出肉、去骨與分檔取料；

（6）干貨原料的漲發(fā)工藝；

（7）配菜工藝。

（1）掌握烹調(diào)行為規(guī)范、刀工、勺工等相關(guān)知識與基本操作技能。

（2）掌握原料分割與漲發(fā)等相關(guān)技術(shù)要領(lǐng)。

（3）掌握基本的配菜原則和工藝。

冷拼與雕刻

（72）

（1）冷拼與雕刻制作基礎(chǔ)知識；

（2）冷菜制作技術(shù)；

（3）菜肴的盤飾與果盤的制作技術(shù)；

（4）果蔬雕刻技術(shù)；

（5）其他食品造型技術(shù)。

（1）掌握冷菜與食品造型技術(shù)的形

成與發(fā)展；

（2）能對不同冷菜進(jìn)行切配裝盤；

（3）能制作花色冷菜拼盤；

（4）會制作熱制涼吃類菜肴；

（5）掌握菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求；

（6）能根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤飾；

（7）會制作不同主題水果拼盤；

（8）會制作簡單果蔬雕刻品種；

（9）了解不同性質(zhì)食品原料造型技術(shù)；

（10）能制作簡單食品藝術(shù)造型。

烹飪原料知識（72）

（1）烹飪原料基礎(chǔ)知識；

（2）各類原料基礎(chǔ)知識，原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法和品質(zhì)鑒定；

（3）動物保護(hù)常識。

（1）能說出烹飪原料的概念、質(zhì)量要求及原料選擇的目的和原則 ；

（2）能說出烹飪原料的化學(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) ；

（3）掌握烹飪原料的分類、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法；

（4）能認(rèn)識常用谷物類原料及谷物制品，了解谷物類原料品種的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)；

（5）能認(rèn)識常用蔬菜類原料，了解蔬菜類原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求；

（6）能認(rèn)識常用畜禽類原料，了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季；

（7）能認(rèn)識常用水產(chǎn)品類原料，了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求；

（8）能說出干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn)；

（9）能說出菌藻類原料的概念和化學(xué)成分，理解藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別；

（10）了解國家動物保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)。

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

    （72）  

（1）營養(yǎng)基礎(chǔ)知識；

（2）烹飪原料的營養(yǎng)價值；

（3）合理烹飪與平衡膳食；

（4）食品安全基礎(chǔ)知識；

（5）預(yù)防食物中毒及常見飲食疾病；

（6）食品安全規(guī)范操作。

（1）能掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用及食物來源；

（2）能掌握六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系及熱量計算方法；

（3）能掌握食物的消化與吸收相關(guān)知識；烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點(diǎn)；主要烹飪原料的營養(yǎng)價值；

（4）能掌握合理烹飪、平衡膳食的目的、概念及意義；

（5）能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法

及不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；

（6）能掌握食品安全的基本要求及食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施；

（7）能掌握食品的保鮮和保藏的方法；

（8） 能掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法；

（9）了解《中華人們共和國食品衛(wèi)生安全法》及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照執(zhí)行 ；

（10）能掌握食品儲存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要。

中式熱菜制作（324）

（1）初加工工藝；

（2）分割與成型工藝；

（3）組配工藝；

（4）風(fēng)味調(diào)配工藝；

（5）烹制工藝基礎(chǔ)；

（6）熱菜烹調(diào)工藝。

（1）了解烹飪原料初加工工藝的一般流程，了解烹飪原料解凍的方法和原則，了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。；

（2）了解分割與成型工藝的概念和意義；掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝

（3）了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系，筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求；

（4）了解菜肴風(fēng)味調(diào)配的概念，意義，內(nèi)容、作用；掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求；

（5）了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理，了解臨灶操作的一般要求，能熟練運(yùn)用勺工工藝的各種技法；

（6）了解熱菜烹調(diào)工藝的一般流程和熱菜烹調(diào)方法的分類，掌握各種常見烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)健、成品特點(diǎn)、分類、代表菜品以及與類似烹調(diào)方法的異同，能運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作常見熱菜。

中式冷菜制作（216）

（1）初加工工藝；

（2）分割與成型工藝；

（3）組配工藝；

（4）風(fēng)味調(diào)配工藝；

（5）烹制工藝基礎(chǔ)；

（6）冷菜烹調(diào)工藝；

（7）烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新。

（1）了解烹飪原料初加工工藝的一般流程，了解烹飪原料解凍的方法和原則，了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。；

（2）了解分割與成型工藝的概念和意義；掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝；

（3）了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系，筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求；

（4）了解菜肴風(fēng)味調(diào)配的概念，意義，內(nèi)容、作用；掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求；

（5）了解冷菜烹調(diào)的一般工藝流程和冷菜烹調(diào)方法的分類，弄清各種常用冷菜烹調(diào)方法的概念、成菜特點(diǎn)、原料要求；掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見的冷菜；

（6）了解菜肴造型的作用和種類；掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。

名菜制作（216）

（1）八大菜系菜品特色及代表菜肴；

（2）八大菜系的特色烹飪技藝和風(fēng)味；

（3）八大菜系代表菜肴的制作方法。

（1）掌握八大菜系的風(fēng)味特色；

（2）掌握菜系代表菜肴品種及制作方法；

（3）掌握各菜系的特色烹飪技藝及當(dāng)?shù)匚幕⒚袼滋卣鳌?span lang="EN-US" style="color:red">

當(dāng)?shù)靥厣穗戎谱?span lang="EN-US">

（72）

（1）當(dāng)?shù)丶爸苓叢似诽厣按聿穗龋?span lang="EN-US">

（2）當(dāng)?shù)丶爸苓叢似返奶厣腼兗妓嚭惋L(fēng)味；

（3）當(dāng)?shù)丶爸苓叴聿穗鹊闹谱鞣椒ā?span lang="EN-US">

（1）掌握當(dāng)?shù)丶爸苓叢似凡讼档娘L(fēng)味特色；

（2）掌握當(dāng)?shù)丶爸苓叢似反聿穗绕贩N及制作方法；

（3）掌握當(dāng)?shù)丶爸苓叢似返奶厣腼兗妓嚰爱?dāng)?shù)匚幕?、民俗特征?span lang="EN-US" style="color:red">

中式面點(diǎn)技術(shù)（216）

（1）面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識；

（2）水調(diào)面團(tuán)品種制作；

（3）膨松面團(tuán)品種制作；

（4）油酥面團(tuán)品種制作；

（5）米粉面團(tuán)品種制作；

（6）其它面團(tuán)品種制作。

（1）能說出中式面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用；

（2）掌握中式面點(diǎn)的分類及風(fēng)味流派特點(diǎn)；

（3）能說出中式面點(diǎn)制作的一般流程；

（4）會制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心品種；

（5）會制作膨松面團(tuán)點(diǎn)心品種；

（6）會制作油酥面團(tuán)點(diǎn)心品種；

（7）會制作米粉面團(tuán)點(diǎn)心品種；

（8）會制作其它面團(tuán)點(diǎn)心品種。

烹飪營養(yǎng)膳食（72）

（1）食品營養(yǎng)理論知識；

（2）食品營養(yǎng)膳食搭配技能；

（3）烹飪與科學(xué)搭配膳食。

（1）掌握食品營養(yǎng)理論知識；

（2）掌握食品營養(yǎng)膳食搭配技能；

（3）指導(dǎo)實(shí)際烹飪工作；

（4）合理烹飪與科學(xué)搭配膳食；

（5）具備初步的食譜編制能力。

餐飲成本核算（36）

（1）餐飲計算基礎(chǔ)；

（2）餐飲成本核算；

（3）飲食產(chǎn)品的銷售價格；

（4）宴會菜單設(shè)計；

（5）餐飲成本費(fèi)用的管理。

（1）掌握度量衡的單位及換算；

（2）了解餐飲中的代數(shù)問題；

（3）掌握凈料與凈料率；

（4）掌握主配料的凈料成本核算方法；

（5）掌握調(diào)味品的成本核算和飲食產(chǎn)品成本核算；

（6）掌握成本毛利率和銷售毛利率；

（7）掌握飲食產(chǎn)品銷售價格的構(gòu)成；

（8）了解筵席的檔次及其菜肴原料；

（9）了解宴會菜單的布局設(shè)計；

（10）了解成本費(fèi)用控制；

（11）了解成本核算成果分析。

西點(diǎn)制作（72）

（1）西式面點(diǎn)相關(guān)理論知識；

（2）基本操作技能；

（3）西點(diǎn)設(shè)備認(rèn)識及使用；

（4）西點(diǎn)原料認(rèn)知；

（5）面包制作；

（6）蛋糕制作；

（7）其他西點(diǎn)制作。

（1）掌握西式面點(diǎn)相關(guān)理論知識；

（2）掌握基本操作技能；

（3）掌握西點(diǎn)設(shè)備認(rèn)識及使用；

（4）了解西點(diǎn)原料認(rèn)知；

（5）掌握面包制作；

（6）掌握蛋糕制作；

（7）掌握其他西點(diǎn)制作。

民俗文化（36）

（1）當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)節(jié)日的習(xí)俗；

（2）當(dāng)?shù)厝嗣竦娜粘Ｉ盍?xí)俗；

（3）當(dāng)?shù)鼐用竦慕ㄖ途幼×?xí)俗；

（4）當(dāng)?shù)厝嗣竦拿耖g信仰。

（1）掌握當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)節(jié)日的習(xí)俗；

（2）掌握當(dāng)?shù)厝嗣竦娜粘Ｉ盍?xí)俗；

（3）掌握當(dāng)?shù)鼐用竦慕ㄖ途幼×?xí)慣；

（4）了解當(dāng)?shù)厝嗣竦拿耖g信仰。

餐飲服務(wù)與宴席設(shè)計（72）

（1）餐飲部的組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)；

（2）餐廳類型；

（3）迎賓及引領(lǐng)賓客；

（4）餐飲服務(wù)基本技能；

（5）宴會的種類和特點(diǎn)；

（6）菜單和酒水知識；

（7）宴會管理知識；

（8）宴會廳各種設(shè)施知識。

（1）了解餐飲部的組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)；

（2）了解餐廳類型；

（3）掌握引領(lǐng)服務(wù)的要領(lǐng)；

（4）掌握餐飲服務(wù)基本技能；

（5）掌握宴會的種類和特點(diǎn)；

（6）掌握菜單和酒水相關(guān)知識；

（7）熟悉宴會管理知識；

（8）了解宴會廳各種設(shè)施知識。

中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級

（32）

中式烹調(diào)師四級職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識和技能操作內(nèi)容。

具備中式烹調(diào)師中級工的水平。

中式面點(diǎn)師訓(xùn)練與考級

（32）

中式面點(diǎn)師四級職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識和技能操作內(nèi)容。

具備中式面點(diǎn)師中級工的水平。